Pesce fresco
Come riconoscerlo

News&Curiosità 12 set 2017

Secondo la legge italiana che tutela i consumatori il pesce si definisce fresco fino a 4 giorni dopo la pesca, ma dobbiamo ammettere che c’è una netta differenza fra il pesce freschissimo, pescato in giornata e quello pescato 4 giorni prima.
E, non a caso, noi selezioniamo unicamente e ovviamente solo pesce freschissimo.

A questo punto vi chiederete come si fa ad essere certi che il pesce che si va ad acquistare sia freschissimo o meno – oltre ad affidarsi al proprio venditore o pescatore di fiducia.
Ecco quello che facciamo noi quando scegliamo il pesce fresco da proporre nel nostro ristorante: ci affidiamo ai nostri sensi e alla nostra esperienza.
Per riconoscere un pesce freschissimo, pescato in giornata, ci si affida a olfatto, vista e tatto.

L’odore del pesce fresco
Il primo senso a venire stimolato già in prossimità del pesce, prima ancora di poterlo vedere, è l’olfatto. Sentire l’odore delicato e salino del mare è già un ottimo indizio di freschezza del pesce.

La vista
Veniamo all’esame visivo del pesce. Un occhio esperto riconosce al volo un pesco fresco.
Cosa si deve osservare?
Prima di tutto la pelle, che deve essere brillante, metallica e iridescente e senza zone “decolorate”; il muco che naturalmente la riveste deve essere acquoso e trasparente; le squame devono aderire bene alla pelle.
Poi l’occhio: il pesce freschissimo ha gli occhi sporgenti, neri, brillanti e con la cornea trasparente.
Anche le branchie possono essere utili indicatori della freschezza del pesce: devono essere rosse o rosee e prive di muco, meglio se con qualche traccia di sangue.
In ultimo osserviamo il corpo: il pesce freschissimo è rigido.

Il tatto
Se abbiamo la possibilità di toccare pesce possiamo fare da soli, altrimenti chiediamo a chi ce lo sta vendendo di farlo al posto nostro: le branchie vanno esposte per poter essere esaminate a dovere, così come la rigidità si osserva bene solo sollevando il pesce.
Esaminandolo con le mani si può anche rilevare se la carne è soda, compatta ed elastica e se la colonna vertebrale – la lisca – è ben salda alle carni.
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