Per quanto il pesce sia uno degli alimenti più amati, per molti rimane un vero e proprio scoglio in cucina.
Sarà di sicuro capitato anche a te di pensare: chissà il tale pesce come si pulisce? Oppure: sì ok, lo compro, ma poi come lo cucino?
Per noi, cucinare il pesce è la nostra missione quotidiana, è la nostra vita e troviamo giusto condividere la nostra esperienza con tutti quelli che come noi amano il pesce, ma che lo temono in cucina.
Scopri i nostri trucchi per prepararlo al meglio.
La pulizia
L’opzione più semplice è quella di farsi pulire il pesce da chi ce lo vende. Ma, secondo noi, saperlo pulire aiuta anche a conoscere meglio la materia.
Quindi: per prima cosa si tolgono le pinne, poi le viscere, che si estraggono dopo aver praticato un taglio lungo la linea ventrale con un coltello appuntito o con le forbici. Per togliere le branchie si incide lungo le cartilagini a cui sono ancorate e si tagliano con un gesto deciso.
Il pesce così pulito va poi lavato sotto l’acqua corrente fredda e asciugato tamponandolo con della carta assorbente.
In ultimo, il pesce va squamato afferrandolo per la coda e grattando energicamente con un coltello o con l’apposito desquamatore in direzione della testa. Finita anche questa operazione, il pesce va lavato e asciugato ed è pronto per essere cucinato.
Cucinare il pesce
Una cottura molto popolare è quella al forno; ma attenzione: un pesce crudo non è buono e uno troppo cotto risulta asciutto e stoppaccioso. È, dunque, importante, conoscere bene i tempi di cottura e rispettarli. La regola di base prevede che un pesce di 500 grammi richieda circa 25 minuti per la cottura in forno a 200°C. Per un pesce di un kg ci vorranno circa 35 minuti.
Un trucco utile per ottenere un grande arrosto nel caso tu abbia optato per una spigola, un’orata o un sarago, è quello di coprire la teglia con un foglio di carta da forno, lasciandolo fino a metà cottura; una volta tolto, bagna il pesce ogni 5 minuti con il suo liquido di cottura.
Se invece hai deciso di cucinare la salpa, lo sgombro, il suro, la ricciola, il dentice, la marmora, il pesce spada, la cernia o la palamita, ti consigliamo una marinatura di circa un’ora prima della cottura in forno. Questa la nostra marinatura: olio extravergine di oliva, succo di un limone, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe. Metti poi il pesce in teglia con metà di questa emulsione e inforna.
Altro metodo di cottura facile e veloce è quello in padella. L’importante è attenersi ad alcune regole di base:
• la padella deve essere molto calda
• il tempo di cottura deve essere breve
• il pesce va salato solo a metà cottura
Eccoci al pesce alla brace. Anche in questo caso i tempi di cottura sono piuttosto brevi – 15/20 minuti per pesci di medie dimensioni.
Il consiglio è di spennellarli con olio extravergine di oliva prima di metterli sulla brace e, nel caso degli spiedini, di continuare a spennellarli anche in cottura con la marinata che è consigliata anche per loro.